ნიკა ჯეირანაშვილის ბლოგი

[კოლაგის]

ზაფხულია, ცხელა და შესანიშნავი დროა გაცივებული პეტ-ნატისთვის. მაგრამ კონკრეტულად რა არის პეტ-ნატი და რით განსხვავდება ის შამპანურისა და სხვა ცქრიალა ღვინოებისგან?

ბოლო 5-10 წლის განმავლობაში, პეტ-ნატმა მოიცვა ღვინის სცენა საქართველოში და მთელ მსოფლიოში და გახდა ყოველდღიური ღვინის სამყაროს ძირითადი ნაწილი. შედარებით ბოლოდროინდელი პოპულარობის მიუხედავად, პეტ-ნატები მზადდება კაცობრიობისთვის ცნობილი უძველესი მეთოდის გამოყენებით, რომელიც უსწრებს შამპანურსა და სხვა ცქრიალა ღვინოებში გამოყენებულ „ტრადიციულ მეთოდსაც“.

სახელი პეტ-ნატი მომდინარეობს ფრანგული Pétillant Naturel-დან, რაც ბუნებრივად ცქრიალას ნიშნავს. ამ აბრევიატურის ზუსტი ქართული შესატყვისი არ არსებობს, თუმცა ალბათ ტერმინი „ბუნ-ცქრი“ ყველაზე მეტად შეესაბამება. ეს ღვინოები განასახიერებს ნამდვილ არტიზანულ ოსტატობას, რომელიც ჩვეულებრივ წარმოებულია მცირე პარტიებში ბუნებრივი მეღვინეობის მიდგომით. თეთრ, წითელ თუ ვარდისფერ პეტ-ნატებს ხშირად აქვთ შემღვრეული გარეგნობა მათი გაუფილტრავი ჩამოსხმის გამო, რაც განასხვავებს მათ პროსეკოსა და შამპანურის დიდი სახლების სუფთა, მასობრივი წარმოების ღვინოებისგან. პეტ-ნატის მწარმოებლების უმეტესობა იცავს ორგანულ ან თუნდაც ბიოდინამიკურ პრაქტიკას თავიანთ ვენახებში.

პეტ-ნატი ცქრიალა ღვინოს უბრუნებს თავის ფესვებს: გაურთულებელი, ავთენტური და იდეალურია ნებისმიერი სასადილო მაგიდისთვის.

ცქრიალა ღვინის დამზადების მეთოდები

ცქრიალა ღვინის დამზადების რამდენიმე მეთოდი არსებობს, თითოეულს აქვს უნიკალური სტილი და მახასიათებლები. განვიხილოთ რამდენიმე ყველაზე

პოპულარული მეთოდი:

1. წინაპრების (ანცესტრალური) მეთოდი (Méthode Ancestrale): ეს არის ცქრიალა ღვინის დამზადების უძველესი მეთოდი და გამოიყენება პეტ-ნატის დასამზადებლად. ამ მეთოდით, ღვინო ჩამოისხმება პირველადი დუღილის დასრულებამდე, რაც საშუალებას აძლევს მას დაასრულოს დუღილი ბოთლში. ეს ქმნის ბუნებრივ ბუშტებს, აქედან გამომდინარე, სახელი - ბუნებრივად ცქრიალა. ზოგიერთი მწარმოებელი აკეთებს ე.წ. დეგორჟს, ანუ გამოლექვას. ამისათვის დალუქული ბოთლები გარკვეული ხნით ამოტრიალებულ მდგომარეობაში დევს, რათა ლექი ბოთლის თავში მოექცეს. გახსნისას ბოთლში დაგროვილი წნევა დიდი ძალით ისვრის ლექს ცოტა ოდენ ღვინოსთან ერთად. შემდეგ კი, სხვა ბოთლიდან ხდება ამავე ბოთლის გადავსება და გვირგვინიანი საცობით დალუქვა.  

2. ტრადიციული მეთოდი (Méthode Champenoise):ეს კლასიკური მეთოდი გამოიყენება შამპანურისა და სხვა მაღალი ხარისხის ცქრიალა ღვინოებისთვის. საბაზისო ღვინო (cuvée) დუღდება ავზებში, შემდეგ ხდება მისი სხვა ღვინოებთან შერევა (ბლენდირება) სასურველი სტილის მისაღწევად. ემატება შაქრისა და საფუარის ნარევი (liqueur de tirage) და ღვინო ბოთლში მეორე დუღილს გადის და ბუშტუკებს ქმნის. ღვინო ძველდება ლექზე (მკვდარი საფუარის უჯრედები) სირთულისა და გემოს გასავითარებლად. ბოთლებს თანდათან აყირავებენ და ატრიალებენ, რომ ლექი გადაიტანონ ბოთლის თავში, შემდეგ დეგორჟს (გამოლექვას) უკეთებენ, რომ ლექი ამოიღონ. საბოლოოდ, ღვინისა და შაქრის ნარევს (liqueur d’expédition) უმატებენ სიტკბოს დასარეგულირებლად კორპისა და მავთულის გალიით დალუქვამდე.

3. ჩარმატის (ავზის) მეთოდი: გამოიყენება პროსეკოსთვის და სხვა მსგავსი ცქრიალა ღვინოებისთვის. ეს მეთოდი გულისხმობს მეორადი დუღილის ჩატარებას უჟანგავი ფოლადის დიდ ავზებში. ღვინო გადააქვთ წნევით ავზში და უმატებენ შაქრისა და საფუარის ნარევს. მეორადი დუღილის შემდეგ ღვინოს ფილტრავენ საფუარისა და ნალექის მოსაშორებლად, შემდეგ ბოთლებში აყენებენ ზეწოლის ქვეშ კარბონაციის შესანარჩუნებლად. ეს მეთოდი უფრო სწრაფი და იაფია, ვიდრე ტრადიციული მეთოდი.

4. გადატანის (ტრანსფერის) მეთოდი:ტრადიციული მეთოდის მსგავსია, მაგრამ მეორადი დუღილის შემდეგ ღვინო ბოთლიდან გადააქვთ ავზში, იფილტრება და შემდეგ ხელახლა ჩამისხმება. ეს მეთოდი ნაკლებად შრომატევადია და შეიძლება გამოყენებულ იქნას ცქრიალა ღვინოების დაბალ ფასად დასამზადებლად.

5. განგრძობადი მეთოდი: ეს მეთოდი მოიცავს უწყვეტ პროცესს, სადაც ღვინო გადის მეორად დუღილს ურთიერთდაკავშირებულ ავზების სერიაში. ის ეფექტური და ეკონომიურია, ხშირად გამოიყენება ფართომასშტაბიანი წარმოებისთვის. 

6. კარბონაცია: უმარტივესი და ნაკლებად ძვირი მეთოდი, სადაც ნახშირორჟანგი შეჰყავთ  ღვინოში ბუშტების შესაქმნელად. ჩვეულებრივ გამოიყენება დაბალი ხარისხის ცქრიალა ღვინოებისთვის და შეუძლია დიდი რაოდენობით სწრაფად წარმოება.

წინაპრების მეთოდი: მოგზაურობა დროში

ამ მეთოდებს შორის წინაპართა მეთოდი არა მხოლოდ უძველესი, არამედ ალბათ ყველაზე ბუნებრივი გზაა ცქრიალა ღვინის დასამზადებლად. იგი თარიღდება მეღვინეობის ადრეული დროით, თანამედროვე ტექნიკის განვითარებამდე დიდი ხნით ადრე. წარმოშობილია საფრანგეთის Gaillac-ისა და Limoux-ის რეგიონებიდან. ჩანაწერებით ვარაუდობენ მის გამოყენებას ჯერ კიდევ მე-16 საუკუნეში. ლიმუსში, სენ-ჰილერის სააბატოში ბერებმა ის, სავარაუდოდ, შემთხვევით აღმოაჩინეს, როდესაც შენიშნეს, რომ დუღილის დასრულებამდე ჩამოსხმული ზოგიერთი ღვინო აგრძელებდა დუღილს ბოთლში, ქმნიდა ბუნებრივ ბუშტებს. ამ შემთხვევითმა აღმოჩენამ გამოიწვია წინაპართა მეთოდის მიზანმიმართული განვითარება.

ბოლო წლებში აღორძინდა ინტერესი წინაპართა მეთოდის მიმართ, განსაკუთრებით ბუნებრივ მეღვინეებს შორის. მისი სიმარტივე და უნიკალური, ხშირად არაპროგნოზირებადი შედეგები, რაც მას ახასიათებს, იწვევს მის პოპულარულობას განსაკუთრებით მათ შორის, ვინც ცდილობს შექმნას ავთენტური, ტერუარზე დაფუძნებული ღვინოები.

პეტ-ნატი საქართველოში: ტრადიცია ხვდება ინოვაციას

ამჟამად საქართველოში და სხვაგან არ არსებობს კანონი, რომელიც არეგულირებს პეტ-ნატების წარმოებას. ამან და ზოგადად პეტ-ნატის პოპულარულობის ზრდამ, უბიძგა ზოგიერთ ინდუსტრიულ კომპანიას გამოიყენოს საკანონმდებლო ხარვეზი და თავიანთ ცქრიალა ღვინოებს აწერენ პეტ-ნატს. ბუნებრივი ღვინის ასოციაციასაც არ აქვს კონკრეტული რეგულაციები პეტ-ნატის წარმოების შესახებ, მაგრამ ნებისმიერი სხვა მეთოდი, გარდა წინაპრების მეთოდისა, მოიცავს ასოციაციის მიერ დაუშვებელ მანიპულაციებს, როგორიცაა ღვინოში საფუარისა და შაქრის დამატება.

ამის გამო, საფრანგეთის ბუნებრივი ღვინის ასოციაცია - Le Syndicat de défense des vins naturels არ ანიჭებს ბუნებრივი ღვინის სტატუსს არცერთ შამპანურს. ერთადერთი ღვინის ქარხანა შამპანის რეგიონიდან, რომელსაც აქვს ბუნებრივი ღვინის ეტიკეტი, არის Domaine de Mondeville, მაგრამ ეტიკეტი მინიჭებულია 2022 წლის მშრალ წითელ ღვინოზე და არა ცქრიალა ღვინოზე. ბუნებრივი შამპანური, როგორც ასეთი, არ არსებობს, რადგან ტრადიციული მეთოდი გამორიცხავს ბუნებრივ მეღვინეობას. ამიტომ, ნატურალურმა მეღვინეებმა ცქრიალა ღვინოების დამზადებისას წინაპართა მეთოდი უნდა დაიცვან. თუმცა, შეიძლება ვიკამათოთ, რომ კარბონაციის მეთოდი ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას ბუნებრივი პეტ-ნატებისთვის. კარბონაციის მეთოდი, რომელიც ასევე ცნობილია, როგორც ინექციის მეთოდი, გულისხმობს ნახშირორჟანგის (CO₂) შეყვანას პირდაპირ ღვინოში ბუშტების შესაქმნელად. ეს მეთოდი საკმაოდ განსხვავდება პეტ-ნატის წინაპართა მეთოდისგან და ზოგადად ნაკლებად პრესტიჟულად ითვლება. მიუხედავად იმისა, რომ კარბონაციის მეთოდს შეუძლია ცქრიალა ღვინის წარმოება, ის არ შეესაბამება მეღვინეობის ბუნებრივ ფილოსოფიას, რომელსაც პეტ-ნატი განასახიერებს. პეტ-ნატ ღვინოები ფასდება ბუნებრივი დუღილის პროცესით და მინიმალური ჩარევით, რასაც კარბონაციის მეთოდი არ იძლევა. 

კოლაგის პეტ-ნატები

კოლაგის მარანში ოთხი წლის წინ დავიწყეთ პეტ-ნატების დამზადება. მაშინ საქართველოში ნატურალური ცქრიალა ღვინოებისთვის ჯერ კიდევ ადრე იყო და ძალიან ცოტა ნატურალური მეღვინე ამზადებდა მათ. საქართველოში პირველ ცქრიალა ღვინის ფესტივალზე ჩვენს გარდა მხოლოდ 3-4 ნატურალური მეღვინე იყო, დანარჩენები ძირითადად დიდი ინდუსტრიული კომპანიები, სულ 20-25 მონაწილე. მაგრამ ეს რიცხვი გაორმაგდა და კიდევ სამჯერ გაიზარდა ცქრიალა ღვინის ბოლო ფესტივალების დროს, რაც აჩვენებს ბუნებრივი მეღვინეების პეტ-ნატის დამზადების მზარდ ინტერესს. ეს კარგია ჩვენთვის, რადგან ერთმანეთისგან ბევრს ვსწავლობთ, ექსპერიმენტებს ვაკეთებთ სხვადასხვა ყურძნის ჯიშებით, ასევე ვტკბებით ჩვენი ნატურალური მეღვინე მეგობრების პეტ-ნატებით, როცა ჩვენები გვბეზრდება.

ყოველწლიურად ვცდილობთ ჩვენი ღვინოების სრულყოფას და ახალი და სასიამოვნო გემოს შეთავაზებას ჩვენი მომხმარებლებისთვის. ჩვენი ფილოსოფია არის ის, რომ ყველაფერს ხელით ვაკეთებთ; ყოველი ოპერაცია, ვენახებში თუ მარანში ხელით კეთდება და ამას ჩვენ თვითონ ვაკეთებთ, მხოლოდ ჩვენი ოჯახის წევრები. ჩვენ ყოველთვის ვიყენებთ საკუთარ ყურძენს და არ გავურბივართ ექსპერიმენტებს, ვქმნით ნარევებს, რომლებიც აქამდე არავის უცდია. მაგალითად, 2021 წელს შემოვიღეთ რქაფერავი, რომელიც ორი ყველაზე ცნობილი ქართული ყურძნის, რქაწითელისა და საფერავის ნაზავია, ასევე შევქმენით ჩინურავი (ჩინურის და საფერავის ნაზავი) გასულ წელს.

ბუნებრივი ცქრიალის პატივისცემა 

პეტ-ნატები გთავაზობთ ლაღი და ავთენტური ცქრიალა ღვინის გამოცდილებას, რაც გვაახლოებს მეღვინეობის ფესვებთან. მათი ბუნებრივი დუღილის პროცესი, მინიმალური ჩარევა და უნიკალური არომატი აქცევს მათ იდეალურ არჩევანს მათთვის, ვინც ეძებს რაღაც განსხვავებულს და ნამდვილს. რაც უფრო მეტი მეღვინე იყენებს ამ მეთოდს საქართველოში და მთელ მსოფლიოში, პეტ-ნატების მრავალფეროვნება და ხარისხიც მით უფრო აგრძელებს ზრდას, რაც სიამოვნების უსაზღვრო შესაძლებლობებს გვთავაზობს. კოლაგის მარანში ჩვენ ვამაყობთ, რომ ვართ ამ მოძრაობის ნაწილი, ვქმნით პეტ-ნატებს, რომლებიც ასახავს ჩვენს ერთგულებას ბუნებრივი მეღვინეობისადმი და სიყვარულს ინოვაციებისადმი. მიუხედავად იმისა, ხართ ღვინის გამოცდილი ენთუზიასტი თუ ახლახან იწყებთ მოგზაურობას ბუნებრივ ღვინოების სამყაროში, გეპატიჟებით აღმოაჩინოთ პეტ-ნატის მაგია და შემოგვიერთდეთ ზაფხულის ბუნებრივი სიცქრიალის აღსანიშნავად. 

გაუმარჯოს ბუნებრივ ღვინოებს და იმ სიხარულს, რომელიც მათ მოაქვთ ჩვენს სუფრებზე!